mandag den 6. maj 2013

Mad ud af Huset

Mad ud af Huset


Verden har opdaget dansk smørrebrød

Smørrebrød får international ros, og nu åbner Aamann en restaurant i New York.

Tip til smørrebrødet

Vælg godt brød, brug gode råvarer og lav tingene fra bunden. Begræns dig ? hellere tre gode smørrebrød end syv dårlige.

Sådan lyder rådene fra John og Søren Puggaard, der står bag Restaurant Schønnemann, til folk, der gerne vil pifte søndagsfrokosten op. For i virkeligheden behøver man ikke at forny de fleste af klassikerne med smarte trick. Lav hellere din egen remoulade.

Hjemmelavet majo.
Adam Aamann, skaberen af Aamanns Smørrebrødsdeli, mener, at du kan gøre underværker ved at lave din egen majonæse.

»Majonæse er fantastisk til at binde ting sammen med ? kartofler, tomater, krydderurter og så videre. Det gør en kæmpe forskel, om den er hjemmelavet. Jeg køber nogle gange den bedste fra Irma, og det smager vandet og fladt«, siger han.

Majonæse laves ved at piske æggeblomme og derefter langsomt piske olie i. Brug helst frisk æggeblomme ? det smager bedre end pasteuriserede æg og er sikkert, så længe du spiser den samme dag.

Brug 20 procent koldpresset rapsolie, 80 procent majsolie eller solsikkeolie. Smag til med salt, peber, æbleeddike eller anden eddike og sennep (grov eller fin).

»Det er langt bedre end Kærgården«, siger kokken. Og så kan det danne basis for en god remoulade.

Brug rester.
Brug resterne fra dagen før: lidt kylling, skiver fra stegen, en rest af den bagte fisk fra middagsmaden. Det er langt bedre end de færdiglavede produkter fra supermarkedernes kølemontre.
»Der findes måske bedre ting end en sildemad ... Men kun måske!«

Restauratør Søren Puggaard ser stolt ud, da han hiver det indrammede skilt med det pudsige slogan ned fra dets søm over baren og viser det til Politiken.

»Den har jeg fundet på – er den ikke god?«, siger Puggaard, der med sin trinde mave, røde kinder og tætte skæg ligner sindsbilledet på en hyggelig værtshusbamse.

De hænger overalt, skiltene med talemåder af den type, man hyppigt finder på ’brune’ værtshuse og dunkle frokoststeder med mandshøje træpaneler. »Med sand på gulvet og sild på bordet«, hedder det med store, hæklede bogstaver på et aflangt skilt over spiseområdet – med henvisning til det sand, der er strøget ud over gulvet, sådan som man gjorde i gamle dage for at holde gulvene rene og pæne.
»Skab ro på din arbejdsplads – bliv hos Schønnemann«, lyder et tredje skilt.

Restaurant Schønnemann kunne i kynikerens øjne minde lidt om en af Indre Bys turistfælder, sådan som den ligger der, et stenkast fra den så ofte nedsablede megarestaurant Skt. Gertruds Kloster. Og det havde måske også været mere eller mindre rigtigt for fem år siden.


Men lad dig ikke narre af det nostalgiske look og Storm P.-humoren: Du kan ikke få bord på Schønnemann en lørdag, medmindre du bestiller fire-fem uger i forvejen. Du kan godt få bord i julemåneden, men du skal vente til 2012.

Det er nemlig her, en stor del af de udenlandske madturister, kokke og gastronomer prøver at spise deres første sildemad, når de er på gastronomisk rejse til Danmark.

»Mange af dem begynder med at spise frokost og drikke snaps her, før de senere skal ud på Noma for at spise aftensmåltidet – ikke altid appelsinfri«, siger Søren Puggaard.
Schønnemanns store succes blandt madturisterne skyldes ikke mindst John Puggaard, der ud over at være uddannet kok og Sørens forretningspartner gennem mere end 20 år også er hans ægtemand – de mødte hinanden på natklubben Pan tilbage i 1988.

Det er John Puggaard, der sammen med Søren og Schønnemanns smørrebrødsjomfruer – ja, det er stadig det officielle navn på uddannelsen i Danmark – har skabt et smørrebrødskort af meget høj kvalitet og med de bedste råvarer. Og givet nogle af retterne et tvist, der moderniserer dem og gør dem interessante for eventyrlystne smørrebrødselskere.

»Kvaliteten af alle råvarerne er så vigtig. Vores fiskefileter er ikke bare fileter, men rødspættefileter, der er håndflåede på en nænsom måde, der bevarer mere af kødet. Langt de fleste såkaldte fiskefileter, man får, er slet ikke fladfisk, men stampet ud af alt mulig andet fiskekød som f.eks. sej. Vi panerer fileterne i japansk panko-brødkrumme, fordi det giver en ekstra let panering«, siger John.
Laksen er den bedste fra Daniel Letz, rejerne er kogt ude på havet og bliver pillet hver morgen i køkkenet, og alt kødet stammer fra den økologiske slagter på Kultorvet, Jens Slagter, der kort tid efter stikker hovedet ind ad døren (iført sin karakteristiske sorte bowlerhat) for at snakke.


Schønnemanns smørrebrødskort har mest de traditionelle smørrebrødsklassikere, men man finder også ’tvistede’, nytænkte versioner: rørt tatar med friterede kapers, der åbner sig op som den blomst, den er. ’Ølkuskens natmad’ toppet med friteret persille. ’Sørens special’, en ristet, røget ål, glaseret med Wibroe Imperial Stout. Eller ’Renés favorit’, en røget hellefisk med lun agurk a la creme, radiser og purløg – en fortolkning af sommersalat.

»Det er René Redzepis favoritmad, som han altid bestiller, når han er her«, siger John Puggaard.

Nomas yndling
Mesterkokken på Noma har en finger med i Schønnemanns internationale succes. For René Redzepi går hyppigt på Schønnemann og har det med at invitere sine gæster herned.


Det var blandt andet her, han tog Financial Times’ reporter med for at fortælle om Noma. Det var her, han spiste frokost med den frygtede amerikanske kritiker Allan Richmann, der efterfølgende beskrev oplevelsen for Politikens Anders Hjort:

»Hver gang jeg går ind på en restaurant, begynder jeg at sætte mine forhåbninger op og bliver spændt. Ligegyldig hvor det er henne i verden. Her i weekenden sad jeg for eksempel på frokostrestauranten Schønnemann på Hauser Plads sammen med René Redzepi. Det første, jeg fik serveret, var sild. Og efter to bidder vidste jeg, at det ville være en god restaurant«, sagde han.

Råt og usødet. Klassisk tatar har fået et comeback. Her i Restaurant Schønnemanns version, der er inspireret af kokken Michel Roux, rørt med Braastad XO Cognac, serveret med pocheret æg og høvlet peberrod på stegt rugbrød. Foto: Per Folkver Schønnemann er eksperimenterne til trods en traditionel frokostrestaurant, og stolt af det. Og i virkeligheden behøver man ikke at ændre den danske frokosttradition for at imponere de udenlandske gæster.

»Sagen er jo, at nyskabelserne går lige lukt hen over hovedet på udlændinge, der ikke har referencerammer til, hvad der er det klassiske. Udlændinge aner jo ikke, hvordan de skal sætte tingene sammen, når de er til en dansk smørrebrødsbuffet. Så vi prøver at guide dem igennem menuen og finde et par stykker mad, de godt kan lide.
Nogle finder det dybt aparte, at vi serverer rødspættefilet oven på brød. Men sild bliver de altid vilde med – den der sursøde smag og fornemmelse af umami«, siger John Puggaard.


Det helt store rykind af udenlandske foodies og turister er dog sket, efter at Schønnemann blev anbefalet i Michelinguiden. Men også danskerne har genopdaget restauranten og smørrebrødet, siger de to partnere.

»Vi får besøg af rigtig mange grupper af unge mennesker i alderen 20 til 28, der har sat sig for at genopdage smørrebrødet, og som bestiller alt det klassiske som tatar, kalvetunge og tarteletter. De synes, det er sjovt og anderledes og noget andet end pizza«, siger Søren Puggaard.

Smørrebrød er et unikum
Schønnemann er en del af, hvad man kunne kalde genrejsningen af det danske frokostkøkken.

Der er flere og flere gode smørrebrødsrestauranter, der satser på kvalitet frem for de spande af industrimajonæse, vandige rejer og frostfileter, der længe har præget mange traditionelle frokostrestauranter, og Puggaard-parret hører om flere hoteller, der nu overvejer at genetablere det klassiske danske smørrebrødsbord.
Det danske frokostkøkkens status er på vej op, hvad der blandt andet kan ses ved, at Erwin Lauterbach – et af det danske og nordiske køkkens ikoner – for nylig overtog den klassiske, men forsømte restaurant Lumskebugten for at servere bl.a. smørrebrød.


Man kan ikke nævne dansk smørrebrød uden at nævne en anden restauratør, der for alvor har sat sit præg på det – kokken Adam Aamann, hvis smørrebrødsdeli Aamanns er blevet kaldt en »genfødsel af den danske kulturarv inden for smørrebrødet« af Politikens madanmelder.

Og når man træder ind i Aamanns lyse, stramt moderne deli, står det klart, at Adam Aamann ikke har nogen interesse i høje, brune paneler og altmodisch frokostmørke. Du finder ikke nogen spøjst navngivne madder på frokostkortet.

Genopstandelse. Parret Søren og John Puggaard købte Restaurant Schønnemann i 2006. På det tidspunkt lavede restauranten mest mad ud af huset, baseret på halvfabrikata: »Tjenerne var nærmest irriterede, hvis der kom gæster«, siger Søren Puggaard. Foto: Per Folkver»Jeg er alt for meget kok til at få det over mig at kalde et stykke smørrebrød en ’Kong Olfert’ eller en ’Ørelægens Fodbad’, eller hvad det nu kunne være«, smiler Adam Aamann.

Det er heller ikke her, man får en højtbelagt ’kødtsunami’, eller her, man får smørrebrød garneret med de sirligt foldede appelsinskiver, symbolet på det højt belagte smørrebrøds leflen for tom æstetik over smag, sæson og oprindelighed. I stedet er Aamanns menu enkel og rustik, råvarerne er af høj kvalitet og hovedsageligt danske med citronen og karrykrydderierne blandt undtagelser, og alt er lavet fra bunden.


»Smørrebrød er jo et af de få gastronomiske unika, vi har i Danmark. Det danske aftenkøkken er jo uinteressant. Så min idé var at opdatere smørrebrødet. I min research besøgte jeg mange af de københavnske smørrebrødsforretninger, og ærligt talt, jeg gad ikke engang smage på det. Man kunne jo se, det var galt, når de serverer asparges i december og majonæse fra bøtte«, siger han.
Aamanns smørrebrød følger sæsonerne, og derfor er f.eks. hans smørrebrød med braisseret svinebryst ikke altid belagt med det samme – i øjeblikket er den f.eks. garneret med en blommekompot med honning og balsamisk æbleeddike, hjertesalat, friske blommer og valnødder.


Aamann har også kastet sig over at lave sin egen snaps, blandt andet fordi udvalget er for ringe. Mange mennesker hader snaps på grund af dens gennemtrængende kommensmag, så nu kæmper Aamann »for at overbevise folk om, at snaps kan være noget helt andet, som de godt kan lide«. Det kan være snaps brygget på havtorn, på fennikel, sågar på rugbrød. Faktisk er rugbrødssnapsen en af Aamanns mest populære, siger han.
Ikke fordi alt skal laves om, slet ikke.

»Min idé har været at modernisere det danske smørrebrød. Men der er grænser. Jeg har haft køkkenchefer, der ville ’Noma-fisere’ smørrebrødet lige rigeligt. Men min holdning er, at bare fordi noget ligger på et stykke rugbrød, så er det ikke smørrebrød. Det skal ikke være for søgt«, siger han.

Det er en holdning, der har givet pote: fantastiske anmeldelser både af smørrebrødsdeli’en og af den tilstødende restaurant, Aamanns Etablissement, og en stor og stigende tilstrømning af gæster. Især fra udlandet. Det er folk, der tager turen ud til Østerbro specifikt for at gå på Aamanns. De udenlandske gæster tegner sig nu for halvdelen af besøgene i deli’en på Øster Farimagsgade.

Udlændinge vil have karrysild
Nu har Adam Aamann taget den ultimative konsekvens af succesen. I slutningen af oktober åbner han den første danske smørrebrødsrestaurant i New York, nærmere bestemt i en gammel højloftet biograf i det hippe Manhattankvarter Tribeca.
Aamanns Copenhagen bliver en frokostrestaurant og takeaway, der skal servere det samme smørrebrød som på Øster Farimagsgade, i hvert fald i den udstrækning, at Aamann og hans partner Sanne Ytting kan finde råvarerne lokalt. Restauranten i Tribeca vil have udvidede åbningstider og også servere morgenmad – bl.a. mysli, yoghurt og »Danish«.

»Newyorkerne kender jo slet ikke til smørrebrød og har ingen referencerammer, så der vil også være masser af smagsprøver. Vi vil lære dem at spise leverpostej«, siger Adam Aamann.


Vil det kunne lade sig gøre at få succes i New York? Det tror Aamann på, og ifølge en af verdens bedst kendte madbloggere kan det sagtens lade sig gøre. Han kalder sig The Food Snob – madsnobben – et alias, som han i lang tid brugte for at skjule over for hans arbejdsgiver, en britisk bank, hvorfor han hele tiden var syg eller holdt fri. I virkeligheden rejste han verden rundt for at besøge og anmelde restauranter.

»Jeg kan ikke se nogen grund til, at smørrebrød ikke kan eksporteres, især til New York. Sagen er, at dansk mad i øjeblikket er meget trendy«, siger The Food Snob, der befinder sig i Danmark i øjeblikket.


Så det nordiske køkken er ikke nået toppen og er på vej ned igen?

»Nej, slet ikke. Hvis noget, er det stadig på vej op«, siger The Food Snob.

Han har selv en stor forkærlighed for smørrebrød, som han smagte for første gang for to år siden, da han var i landet for at spise på Noma. Det var på Restaurant Schønnemann, og »jeg kan ikke huske, hvad jeg bestilte. Der var snaps«. Siden da er han vendt tilbage mange gange, fordi stedet er så »originalt og autentisk – indehaverne er virkelig nogle typer«.

Hans yndlingssmørrebrød? Renés hellefiskemad. Krebsehalesalat. Røget ål med røræg.